何瑞运(Richard Ho)去年在纽约东村开何家面店(Ho Foods)时,他给自己门面极小的店设定的目标是,让顾客吃到最地道的一道台湾料理:牛肉面。
他开店的目标不是成为被他的员工描述为曼哈顿第一个台湾美食社区中心的主人。
但因为他的牛肉面实在是太受人喜爱了,从唐人街的大婶、到台裔美籍厨师同行、乃至好奇的游客都要来探个究竟,看看他的牛肉面是否达到了他们各自心中的标准。
“每个上门来的台湾妈妈都会告诉我她做汤的不同‘秘诀’,”何瑞运说。 “有放苹果的,有放香菜茎的,有放八角的。”
牛肉面被普遍认为是近代台湾的国菜。这道菜与该岛动荡的历史交织在一起,驰名于一年一度的台北牛肉面节,还有一个专门为之设立的有多个奖项的烹饪比赛。但它只是让台湾的烹饪引人注目且值得品尝的无数菜肴中的一道。
改善菜谱意味着重新检查每个细节。何瑞运从原料出发制作菜肴。料理上桌前,他将面条放进汤里,最后配上在地下室里用原料腌制的酸菜。
改善菜谱意味着重新检查每个细节。何瑞运从原料出发制作菜肴。料理上桌前,他将面条放进汤里,最后配上在地下室里用原料腌制的酸菜。 Jeenah Moon for The New York Times
台湾大部分的菜肴的来源都可以追溯到其他地方,但是——和美国一样——台湾经历了如此之多的人口与文化、烹饪技术与口味的变化,以至于当地的菜肴如今已具有自己的特征。
台湾岛在近代史上经历了几个世纪的移民和殖民、50年的日本占领(从1895年到第二次世界大战结束),以及在共产党于1949年取得政权后从中国大陆涌入的200万难民,这让现代的台湾美食是一种尤其千变万化的组合。(这座岛如今存在于政治不定状态,虽然事实上独立于大中国,但可能被大中国并吞。)
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“台湾本身就是个大熔炉,”美国洛杉矶中菜馆松鹤面庄(Pine & Crane)的主厨薇薇安·顾(Vivian Ku)说。
在美国,台湾菜经常被概括在“中国菜”的巨伞之下。直到最近,只有懂得他们食品的地理学的人才认得出专营某种菜的餐馆,并且知道那是台湾菜——牛肉面、猪肉片、高丽菜和米饭的便当盒,或牛肉卷饼。
现在,台湾美食正在宣告自己的到来。对美国来说,台湾美食并不是新鲜事物,但正在年轻的台裔美籍厨师和餐厅老板,如:何瑞运、薇薇安·顾、曼哈顿台菜餐厅886的史官(Eric Sze)和布鲁克林东威廉斯堡的盈成餐厅的约书亚·顾(Joshua Ku)等人的手里发生了改观、并获得了新的名声。
 这些人通过从原料出发制作菜肴的部分(包括大多数餐厅会购买的饺子皮、酸菜等基本部分)、采用草食牛的牛肉与有机豆腐等上等食材,以及把现代的形式与风味结合到经典菜肴中去等方法,正在为越来越热切的食客们重新塑造美国的台湾菜。提供传统台湾料理、并在店名中用台湾字样的餐厅正在成倍增长,如:旧金山湾区的台菜连锁店士林台湾小吃(Shihlin Taiwan Street Snacks),以及纽约的台湾啤酒屋(Taiwan Bear House)和再来台式家常菜(Zai Lai Homestyle Taiwanese)。
《台湾美食》(The Food of Taiwan)一书作者凯茜·埃尔韦(Cathy Erway)说,五年前她为这本书做研究时,“凑凑合合”才在美国勉强找到了认为自己做的是台湾菜的大厨和餐厅老板。但随着这批新手发展壮大,他们的人数之多让她有些跟不上了。
“年轻一代正在重新找回他们的台湾认同,”她说,他们开始抵制同化,那是他们的父母辈或祖父母辈曾经常鼓励他们要做的。“除了通过食物,还有什么更好的方法来抵制同化、并反抗你父母吗?”
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但究竟什么是台湾菜呢?答案往往取决于提问者所在的地方。
在台湾,任何答案都会包括该岛首批原住民的食物,如:芋头和番薯等根茎类、小米、野生香草和绿叶菜,以及海鲜。
卤肉饭。这是一碗米饭配上炖碎猪肉、酸菜和绿色蔬菜的经典台菜。
卤肉饭。这是一碗米饭配上炖碎猪肉、酸菜和绿色蔬菜的经典台菜。 Jeenah Moon for The New York Times
台湾的不同地区都有自己的传统美食,该岛的面积接近35900平方公里(与荷兰的面积相当),岛上住的人超过2350万。在嘉义市中心,当地的特色美食是鸡肉饭,先将鸡肉撕成片盖在米饭上,再淋上鸡油和鸡汤;在靠海的台南,在天气太糟、渔民无法出海的季节(俗称小月),厨师想出了度小月担仔面,让不多的海鲜多延续些时日,在一大碗盛有肉燥、大蒜和面条的汤里加上一点点,如今这道菜在台湾各地都能找到。
台湾有着来自中国大陆不同地区的菜系,例如,17世纪移民台湾的客家人带来了酸菜和粽子;来自中国西部地区、信奉伊斯兰教的回族最拿手的是牛肉、大饼和拉面;来自附近福建省的移民带来了炖肉用的甜卤水,这是三杯鸡和卤肉饭等经典菜肴的基础。有些日本料理也受到欢迎,成为现代台菜的成员,例如生鱼片、关东煮与便当。
如果你在亚洲其他地方问“什么是台湾菜”这个问题,人们通常会把台湾与香港和新加坡同时说成是小吃爱好者的首要目的地,小吃指的是街头摊位上卖的葱油饼、胡椒饼、蚵仔煎,以及各种你所能想到的肉丸、饺子。(“边走边吃是台湾人最喜欢的吃法,”薇薇安·顾说。)台湾也带动了东亚食物追求“Q弹”的潮流,“Q”在当地指的是含水又有弹性的口感,在米粉、珍珠粉圆和鱼丸中都找得到。
刈包是受欢迎的台湾菜,其做法是馒头夹卤猪肉,再加上花生粉、香菜和酸菜。
刈包是受欢迎的台湾菜,其做法是馒头夹卤猪肉,再加上花生粉、香菜和酸菜。 Lisa Corson for The New York Times
台湾经常被认为是珍珠奶茶的发源地——或者至少说是这波全球趋势的发源地。
台湾经常被认为是珍珠奶茶的发源地——或者至少说是这波全球趋势的发源地。 Lisa Corson for The New York Times
而在任何地方问这个问题,答案可能包含一些扬名国际的台湾特产,如:珍珠奶茶、芒果冰、盐酥鸡,还

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  • 有刈包。刈包是馒头夹卤猪肉,再加上台湾不可少的三大佐料:新鲜香菜、花生粉和酸菜。

    牛肉在美国比在台湾多得多,因此在美国的台湾馆子里的牛肉面里放的炖牛肉,块越来越大、汁越来越多,但纽约何家面馆的何瑞运指出,美国牛肉面的汤头不行,牛肉味和香味都不够,也不够清。他认为,在美国,只要是售价不到六美元的牛肉面,汤头大多是“陆军汤”(Army soup),也就是在开水里添加酱油、冰糖、白胡椒,再倒点味精搅拌出来的,“这是个捷径,但不是牛肉汤,”他说。
    何瑞运做牛肉面时买的是经过认证的、以人道方式饲养的牛肉,用大骨来熬汤,用不带骨头的腱子肉来做牛肉面用的酱牛肉,而且要用来自牛大腿内肌的“金钱腱”。他在汤里加上两种用蚕豆和黄豆做的豆瓣酱,让汤的味道更鲜美丰富。他将一把现擀、现煮出来的面条放进汤里,最后配上在自家店的地下室里用原料腌制的酸菜。
    布鲁克林盈成餐厅的特里格·布朗(左)和约书亚·顾。这家餐厅提供经典和有创意的台湾料理。
    布鲁克林盈成餐厅的特里格·布朗(左)和约书亚·顾。这家餐厅提供经典和有创意的台湾料理。 Jeenah Moon for The New York Times
    2018年,在台北长大的老板史官在曼哈顿东村的何家面馆附近开了886餐厅,餐厅的名字来自台湾的电话国别码,他希望以此来彰显台湾热潮啤酒屋的热闹气氛和各种风味的美食。菜单上的食物以让顾客觉得好玩的为主,例如有盘子大小的炸鸡排(这是在向台湾的豪大大鸡排表示敬意),还有被称为“大肠包小肠”(Sausage Party)的猪肉糯米卷。
    但营养也不可或缺。现年26岁的史官已经是做培根高丽菜、番茄炒蛋,特别是卤肉饭的高手,由于卤肉饭太基本了,有些餐馆甚至不将其列在菜单上。史官则认为,这碗简单的米饭配上甜咸味的酱猪肉、绿色蔬菜或酸菜,再加上半个煮熟的鸡蛋,才是台湾真正的国菜,而不是牛肉面。
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    “大多数纯正的台湾菜都是用猪肉做的,”他说。因为对勉强维持生活的农民来说,养牛太贵、太花时间,不合算,这些农民往往靠早上吃一碗卤肉饭来维持一整天。
    薇薇安·顾在洛杉矶开了两家台菜餐厅,一家是在银湖(Silver Lake)的松鹤面庄,一家是位于高地公园(Highland Park)的喜(Joy),主打台湾的传统蔬食,包括每天提供十几种小菜,例如凉拌茄子、蘑菇沙拉及毛豆。
    喜餐厅的台式素食开胃菜。从底部开始顺时针方向依次为:花椰菜沙拉、黑胡椒毛豆、木耳蘑菇、脆土豆丝沙拉、烤花生。
    喜餐厅的台式素食开胃菜。从底部开始顺时针方向依次为:花椰菜沙拉、黑胡椒毛豆、木耳蘑菇、脆土豆丝沙拉、烤花生。 Lisa Corson for The New York Times
    洛杉矶松鹤面庄的老板薇薇安·顾。她的餐厅供应台湾经典菜肴,还提供素食和纯素食品以满足当地口味。
    洛杉矶松鹤面庄的老板薇薇安·顾。她的餐厅供应台湾经典菜肴,还提供素食和纯素食品以满足当地口味。 Lisa Corson for The New York Times
    她把这个兴趣归结于自己在加州贝克菲尔(Bakersfield)长大的经历,她全家在那里为洛杉矶地区的餐厅和市场种菜、送菜,特别是聚居于圣盖博谷(San Gabriel Valley)的庞大台湾人社区。
    就像许多台裔美国人一样,薇薇安·顾的家人来自于两个不同的族群——各有各的食品烹调风格与源流。
    在台湾,如果你祖辈在当地居住的时间可以追溯回好几代的话,你就是“芋头”——得名于台湾岛上的原生根茎类蔬菜。相对而言,“番薯”指的是相对较晚才来台湾的族群——他们得名于17世纪前后引入台湾的根茎类植物。(有时候这两个词的用法是相反的。)
    在台北长大的史官是东村886餐厅的主厨。这间餐厅的名字来自台湾的电话国别码。
    在台北长大的史官是东村886餐厅的主厨。这间餐厅的名字来自台湾的电话国别码。 Jeenah Moon for The New York Times
    “我被认为是一半‘芋头’、一半‘番薯’,”她说。
    薇薇安·顾也是在洛杉矶土生土长的人,所以她知道,她的菜必须符合当地的口味,而不仅仅是遵循台湾的传统。她在保持炒青葱、米酒、冰糖和酱油等基本风味的基础上,用新鲜香草、有机蛋和豆腐等食料,做出了素食或严格素食版本的经典台菜,如:三杯菇、素麻婆豆腐。
    自顶部开始顺时针方向依次为:三杯鸡、番茄炒蛋、凤梨虾球、培根炒高丽菜、卤肉饭,以及曼哈顿886餐厅的巨型炸鸡三明治。
    自顶部开始顺时针方向依次为:三杯鸡、番茄炒蛋、凤梨虾球、培根炒高丽菜、卤肉饭,以及曼哈顿886餐厅的巨型炸鸡三明治。 Jeenah Moon for The New York Times
    但要这么做并不容易,因为在生炒糯米饭、葱油饼和其他经典街头小吃中使用的油腻大肉脂肪也是味道的一个重要部分。
    “台湾人在家里不是那样做菜的,家里做的菜口味更清淡,而且蔬菜都超级新鲜,”薇薇安·顾说。“我的全部想法就是,精确地呈现出我家平常会吃的菜。”
    在冰淇淋上加碎花生和新鲜香菜的搭配是台湾的流行搭配吃法。布鲁克林的盈成餐厅也有供应这道菜。
    在冰淇淋上加碎花生和新鲜香菜的搭配是台湾的流行搭配吃法。布鲁克林的盈成餐厅也有供应这道菜。 Jeenah Moon for The New York Times